1. SECADO

Para que no ocurra la deterioración de las nueces, se las debe secar por 72 horas, hasta 7% a 9% de humedad. El secado se hace en plazas donde se disponen las nueces en el suelo, en capa no superior a 30cm de espesura.

2. LIMPIEZA

Por ocasión del almacenamiento, las nueces deben estar exentas de impurezas (arena, piedras, hojas, etc.) para evitar contaminación y deterioración.

En el tamiz seleccionador rotatorio, las nueces se separan por tamaño, pasando a través de cilindros perforados en tamaños diferentes, especificados por los criterios de clasificación.
La clasificación adecuada es responsable por el éxito de las siguientes operaciones:
· Penetración uniforme del calor en la autoclave.
· Corte en los aparatos de corte manual.
· Freído de las almendras.

4. AUTOCLAVAJE

El generador de vapor/cocedero proporciona el crecimiento de la nuez con relación a la almendra y el endurecimiento de su corteza. Mientras la nuez se hincha, la almendra se mantiene con el mismo tamaño, facilitando así su corte sin rompimiento y conservando su película. Ello permite el derramamiento mínimo del LCN e impide la contaminación de la almendra.

5. ENFRIAMIENTO Y SECADO

Después de la autoclave las nueces deben permanecer en reposo, en sitio adecuado, para su enfriamiento hasta la temperatura ambiente y secado, proporcionando un corte satisfactorio en los decorticadores manuales.

6. DECORTICACIÓN MANUAL

Los decorticadores manuales se ajustan a los tipos de nueces clasificados anteriormente y se fijan en bancadas metálicas. Dos operadores ejecutan la operación: uno corta la nuez y el otro saca la almendra de la corteza

7.  ESTUFAJE

La estufa alimentada por GLP reduce la humedad de las almendras, facilitando la eliminación de sus películas. El aire caliente (70º C) circula por las bandejas removibles de la estufa por 5 a 7 horas. Se puede informatizar su mando operacional, con programación al principio y final del ciclo.

8. ENFRIAMIENTO

Para obtenerse un enfriamiento a temperatura ambiente más adecuado, las almendras deben reposar esparcidas sobre mesas o en las bandejas, transferidas para el soporte.

9. HUMIDIFICACIÓN

En el generador de vapor/cámara de humidificación, las almendras son sometidas a un proceso de humidificación por vapor saturado, con duración de 4 a 7 minutos, con el objetivo de facilitar la eliminación de la película de las almendras.

10. SEGUNDO ESTUFAJE

En este punto la película ya está despegada de la almendra, pero sigue húmeda, y debe volver a la estufa por 30 minutos para su secado.

11. PELADO

Para la eliminación casi completa de las películas, se llevan las almendras a peladora, en la que a través de la rotación de un cilindro las almendras se van friccionando moderadamente, perdiendo sus películas.

12. SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

Las almendras deben llevarse a una mesa para que se las clasifique manualmente cuanto a su dureza. Aquellas consideradas duras, por mantener parte de la película, se raspan manualmente. También se las selecciona por el tamaño, el color y la integridad de las almendras.

13. FREÍDO

Es de fundamental importancia que el freído se procese con almendras clasificadas, lo que permitirá que sea uniforme. En la freidora/centrifugadora se debe utilizar aceite de excelente calidad. El conjunto se compone de una freidora a GLP y de una centrifugadora, para secado.
El salado se hace con las almendras todavía calientes, utilizando sal refinada de buena calidad, seca y sin impurezas, en cantidad de 1% a 2% con relación al peso de la almendra.

El producto frito y salado puede recibir por embalaje: botes con sellos herméticos en aluminio, bolsas plásticas de baja densidad o bolsas metálicas. Se envasa un peso neto entre 100 y 400 gramos.